Teflon, Keramik und Edelstahl

Teflon oder Keramik, der Vergleich

Hitzescheu – Die Teflon-Aluminium-Pfanne

Die Teflon beschichtete Alu-Pfanne ist der VW Golf unter den Bratgeräten: Sie kann alles, wenn auch nichts herausragend, stellt keine hohen Ansprüche an den Koch und ist günstig. Etwa die Hälfte aller in Deutschland verkauften Pfannen ist aus Aluminium. Das Material ist leicht und ein ausgezeichneter Wärmeleiter. Selbst bei den verbreiteten eher schwachen Ceran-Kochplatten, werden Alu-Pfannen schnell heiß. Das spart Energie, schließlich soll nicht hauptsächlich die Pfanne erhitzt werden, sondern die Speisen darin.

Damit sich auf Aluminium etwas braten und vom Pfannenboden auch wieder lösen lässt, muss das Grundmaterial beschichtet sein. Bei den meisten Aluminium-Pfannen wird dafür Polytetrafluorethylen (PTFE) verwendet – auch Teflon genannt. Durch die Antihaftbeschichtung lassen sich Speisen mit ganz wenig Fett braten und gleiten, wie es so schön in der Werbung heißt, anschließend aus der Pfanne auf den Teller. Teflon hat jedoch einen Nachteil: Über 260 Grad Celsius blättert die Beschichtung ab, bei 360 Grad entstehen gar giftige Dämpfe. Beschichtete Alu-Pfannen sollten daher niemals länger als drei Minuten leer auf einer voll aufgedrehten Herdplatte stehen. Bei Induktionsherden ist das Vorheizen dieser Pfanne ein Tabu.

 

Was man damit am besten braten kann:

Teflon auf Alu verträgt fast alles, ob nun Gemüse, Eierspeisen, Fisch oder Paniertes. Nicht geeignet ist dieser Pfannentyp für das scharfe Anbraten. Das Anrösten funktioniert nur bei gleichbleibender starker Hitze. Doch die dünnwandigen Alu-Pfannen speichern kaum Hitze und kühlen sofort ab, wenn etwa ein Stück Fleisch hineingelegt wird. Dadurch tritt aus dem Fleisch Wasser aus, was die Temperatur noch weiter senkt. Rösten wird so schwierig.

 

Reinigung und Pflege:

Teflon ist empfindlich! Ist die Schicht beschädigt, sind die Tage der Bratpfanne gezählt. Bratenwender aus Holz oder Kunststoff sind Pflicht; Messer, Spieß und Gabel tabu. Für die Reinigung reicht Wasser und Spülmittel. In den Geschirrspüler sollten die Pfannen selbst dann nicht, wenn der Hersteller dafür grünes Licht gibt. Auch für Teflon sind feine Ölpartikel auf der Oberfläche wichtig, damit nichts anhaftet. Doch bereits nach einem Waschgang sind diese Partikel verschwunden.

Teflon-Pfannen gibt es für jeden Herd, in jeder Größe und Form. Die Preisspannen sind groß, die Qualität der Pfannen weitgehend ähnlich, jedenfalls von 30 Euro aufwärts. Die Teflonschicht hält bei keiner Pfanne ewig, auch bei guter Pflege nicht.

Das neue Teflon – Die Keramikpfanne

Keramik heißt das neue Teflon, lautet die Marketingaussage vieler Pfannenhersteller. Die Keramikpfanne ist eine Aluminium- oder Edelstahlpfanne mit einem hauchdünnen Überzug aus Keramik. Solche Pfannen vertragen Temperaturen bis 400 Grad. Perfekt für das Anrösten von Speisen. Da kann Teflon nicht mithalten. Doch eine richtige Antihaftbeschichtung ist Keramik nicht, auch wenn die Hersteller es gern behaupten. Bereits nach 20 „Brateinsätzen“ lässt die Antihaftwirkung von Keramik deutlich nach.

Wenn die falschen Öle zum Braten verwendet werden, wie zum Beispiel kaltgepresstes Olivenöl, ist es um die Haftwirkung im schlimmsten Fall schon nach einer Verwendung geschehen. Nicht hitzebeständige Öle brennen sich auf der glatten Keramikoberfläche ein und zerstören ihre Antihaftwirkung – dauerhaft. Wer gern scharf anbrät und überhaupt gern jenseits von 200 Grad Celsius die Pfanne erhitzt, sollte Sonnenblumen- Rapsöl oder Kokos- und Palmfett verwenden. Die Hitzebeständigkeit von Ölen wird oft als „Rauchtemperatur“ angegeben.

Keramikpfannen haben etwas mit alten Autos gemeinsam: beide verbrauchen im Alter mehr Öl. Je länger eine Keramikpfanne im Einsatz ist, desto mehr Öl wird benötigt, damit nichts anbrennt. Einige Keramikpfannen sind zusätzlich mit Emaille versiegelt, um die Antihaftwirkung zu verbessern.

Praktisch sind Keramikpfannen mit abnehmbaren Griffen: So passen sie besser in den Backofen, um etwa ein scharf angebratenes Steak schonend im Ofen fertig zu garen oder Pfannengerichte zu Überbacken. Die Keramik hält das im Gegensatz zu Teflon aus.

 

Was man damit am besten braten kann:

Alles, was kurz, heiß und scharf angebraten werden muss und eine knusprige Oberfläche erhalten soll. Dazu gehören Bratkartoffeln, Würste, Frikadellen, Steaks aber auch Kartoffelpuffer. Durch die hohe Hitze bilden sich Röstaromen, die erst für den typischen Geschmack sorgen.

 

Reinigung und Pflege:

Keramik ist weit weniger empfindlich gegen Kratzer als Teflon. Die Pfanne kann auch bei beschädigter Schutzschicht gefahrlos weiter verwendet werden. Gewöhnlich reicht die Reinigung mit Wasser und Spülmittel. Einmal eingebranntes Öl lässt sich jedoch nicht mehr entfernen, die Antihaftwirkung der Oberfläche ist dann zerstört.

 

Qualitätsmerkmale:

Keramikpfannen werden zwischen 50 und 100 Euro angeboten. Der Preis sagt dabei wenig über die Qualität der Beschichtung aus. Wie gut etwa die Beschichtung ist, lässt sich mit bloßem Auge nicht feststellen. Da hilft nur ausprobieren oder in Internetforen nach den Erfahrungen anderer oder Testberichten suchen. Sicher ist: Keramik ist nicht gleich Keramik. Bei einem Modell löst sich der Pfannkuchen selbst aus der Pfanne, bei einem anderen Hersteller bleibt er kleben und verbrennt.

Wichtig ist für eine gute Pfanne ist grundsätzlich die gleichmäßige Wärmeverteilung. Die Pfanne sollte schnell auf hohe Temperatur kommen und die Hitze gleichmäßig über die gesamte Fläche verteilen. Manche Pfannen erreichen das durch die Sandwich-Bauweise, bei der sich im Pfannenboden aus Edelstahl eine Schicht aus Aluminium oder Kupfer befindet. Effektiver ist hingegen das Mehrschichtsystem, bei dem in die gesamte Pfanne eine Schicht aus hochleitendem Metall eingearbeitet wurde.

Das Profibratzeug – die Edelstahlpfanne

Edelstahlpfannen ohne Beschichtung sind Profiwerkzeuge. Sie halten fast alles aus, selbst Temperaturen von fast 500 Grad. Sie ertragen Flambieren ebenso stoisch wie stundenlanges Reduzieren von Fonds. So mancher Koch plättet gar mit dem Gerät ein Schnitzel. Ein dickes Steak erst scharf anbraten und dann samt Pfanne in den Ofen zum Garen stellen? Kein Problem für Edelstahl. Kratzer, selbst Kerben stören sie nicht weiter bei der Arbeit. Edelstahl verlangt jedoch Fingerspitzengefühl, hitzebeständiges Öl und Erfahrung vom Koch. Um beim Autovergleich zu bleiben: Unbeschichtete Pfannen haben etwas von einem Sportwagen mit Heckantrieb, bei dem sämtliche Assistenzsysteme ausgeschaltet wurden. Profis lieben die Vielseitigkeit, Amateure landen schnell im Graben.

Was an der reinen Edelstahlpfanne haftet, löst sich erst dann vom Pfannenboden, wenn es gut angebraten ist. Wer zu früh wendet, dem bleibt ein Teil des Bratguts kleben. Das sieht dann nicht mehr so lecker auf dem Teller aus. Edelstahl speichert Hitze zwar ausgezeichnet, leitet sie jedoch viel schlechter als andere Pfannenwerkstoffe. Eigentlich fällt Edelstahl mit seiner schlechten Wärmeleitung in die Kategorie Isolator. In einer guten Edelstahl-Pfanne sollte also zumindest im Pfannenboden Kupfer oder Aluminium eingearbeitet sein.

Edelstahl kann Spuren von Nickel an die Speisen abgeben. Nickel-Allergiker könnten mit den reinen Edelstahlpfannen Probleme bekommen. Es gibt zwar auch beschichtete Edelstahlpfannen, doch da keine Versiegelung so langlebig ist wie der Edelstahl selbst, lohnt die teure Anschaffung meist nicht. Wenn es eine Beschichtung sein soll dann Keramik.

 

Was man damit am besten braten kann:

Der edle Stahl verträgt alles. Seine Stärke spielt er jedoch bei allem aus, was später schön kross auf den Teller soll wie etwa Steaks, Geflügel, Burger und Bratkartoffeln. Mit einem hohen Rand lässt sich in einer solchen Pfanne auch wunderbar Schmoren und im Backofen garen und warm halten.

Damit sich etwa Fleisch nach ein paar Minuten leicht vom Pfannenboden löst, muss die Pfanne vor dem Braten auf erst Temperatur gebracht werden, erst ab 180 Grad Celsius kommt das hitzebeständige Öl und anschließend das Fleisch in die Pfanne. Mit ihren besonderen Eigenschaften ist die Edelstahlpfanne eine Fehlinvestition für Freunde der leichten Küche. Wer auf möglichst fettfreies Braten und schonende Zubereitung Wert legt, ist mit Keramikpfannen besser beraten.

 

Reinigung und Pflege:

Wasser und Spülmittel reichen, Spülmaschine verträgt die Pfanne natürlich auch. Eingebrannte Speiserückstände nicht mir Stahlwolle oder Scheuermilch zu Leibe rücken! Mit Spülmittel in Wasser einweichen und dann mit einem Küchenschwamm nacharbeiten. Gegen weiße Ablagerungen hilft Essig oder Zitronensaft.